小苏打和泡打粉的区别

主要区别——小苏打与泡打粉

膨松剂是通过释放气体导致面团体积膨胀的任何化合物。烘焙生产中最常见的发酵剂是小苏打、发酵粉、干酵母、蒸汽等。小苏打是 纯碳酸氢钠.发酵粉是几种化合物的混合物，包括碳酸氢钠、酸化剂和干燥剂。小苏打和泡打粉的主要区别在于 小苏打是单一化合物，而发酵粉是化合物的混合物。

涵盖的关键领域

1.什么是小苏打 – 定义、作用方式 2.什么是泡打粉 – 定义、作用方式 3、小苏打和泡打粉有什么相似之处 – 共同特征概要 4、小苏打和泡打粉有什么区别 – 主要差异的比较

关键词：发酵粉、小苏打、面团、膨松剂、碳酸氢钠、碳酸氢钠、酵母

什么是小苏打

小苏打是 纯碳酸氢钠 粉末。它是一种发酵剂。这意味着，当面团中加入小苏打时，会导致面团体积膨胀。碳酸氢钠的 IUPAC 名称是 碳酸氢钠.化学式为 NaHCO_3, 摩尔质量为 84.0066 g/mol。

小苏打化合物是一种固体白色结晶化合物。但它看起来像一种细粉。由于钠的存在，它是一种无味的化合物，略带咸味。加热时，小苏打分解，形成碳酸钠。

图 1：小苏打是一种白色固体化合物

小苏打的主要用途包括生产发酵粉、在烹饪中用作膨松剂、作为害虫控制剂、温和消毒剂等。然而，其最广为人知的应用是作为烘焙产品的膨松剂.

小苏打可以与面团中的酸性成分发生反应。该反应释放二氧化碳气体（CO₂）。这种气体被困在面团内，而不是离开面团。这种气体截留导致面团的体积随时间增加。热量也可以通过热分解小苏打而导致这种体积膨胀。这种分解从大约 80^○C 并产生碳酸钠，同时释放二氧化碳。

2 碳酸氢钠₃ → 钠₂二氧化碳₃ + H₂氧气 + 一氧化碳₂

什么是泡打粉

发酵粉是碳酸氢钠、酸化剂和干燥剂的混合物。酸化剂通常为酒石膏，干燥剂为淀粉。泡打粉是一种发酵剂。它可以通过释放二氧化碳气体来增加面团或面糊混合物的体积。这种释放的气体被困在面团中，导致面团膨胀。它还可以减轻烘焙食品的质地。使用发酵粉代替酵母，因为发酵过程会产生不良风味。

发酵粉可作为单作用发酵粉或双作用发酵粉使用。单效发酵粉含有 塔塔粉 与碳酸氢钠一起使用。双效发酵粉含有约 30% 的碳酸氢钠以及磷酸一钙和硫酸铝钠。这些成分与水结合，导致二氧化碳的释放。

单效发酵粉很容易被水分激活。因此，产品在混合粉末后应立即烘烤。但是双效发酵粉分两个阶段进行反应。因此，它可以在烘烤前放置一小段时间。

发酵粉的干燥剂（通常是淀粉）有助于提高稳定性。玉米淀粉经常用于此。能吸潮；因此，保质期增加了。

小苏打和泡打粉的相似之处

小苏打和泡打粉的区别

定义

小苏打： 小苏打是纯碳酸氢钠粉末。

发酵粉： 发酵粉是碳酸氢钠、酸化剂和干燥剂的混合物。

成分

小苏打： 小苏打仅含有碳酸氢钠。

发酵粉： 发酵粉含有碳酸氢钠、酸化剂（如塔塔粉）和干燥剂（如玉米淀粉）。

酸化剂

小苏打： 小苏打没有酸化剂。

发酵粉： 发酵粉含有作为酸化剂的牙垢奶油或磷酸一钙和硫酸铝钠的混合物。

干燥剂

小苏打： 小苏打没有干燥剂。

发酵粉： 发酵粉含有淀粉（通常是玉米淀粉）作为干燥剂。

时间

小苏打： 加入小苏打后，产品应立即烘烤。

发酵粉： 加入单效泡打粉时，产品应在混合后立即烘烤，但加入双效泡打粉时，面团可在烘烤前放置一段时间。

结论

小苏打和发酵粉均由碳酸氢钠组成。碳酸氢钠可以与面团中的酸性成分反应并释放二氧化碳。这种二氧化碳会导致面团膨胀。小苏打和发酵粉之间的主要区别在于小苏打是单一化合物，而发酵粉是化合物的混合物。

参考：

1.“发酵剂”。 Encyclopædia Britannica，Encyclopædia Britannica, inc.，2016 年 4 月 6 日，可在此处获取。 2.“泡打粉”。 BBC 美食，请点击此处。 3.“碳酸氢钠。”维基百科，维基媒体基金会，2017 年 12 月 15 日，可在此处获取。