烫和煮的区别

主要区别 – 热烫与蒸煮

尽管术语“烫漂”和“预煮”经常互换使用，但它们之间还是有区别的。 烫漂是指将食物快速浸入沸水中，然后快速冷却，然后将其放入冰水中的方法。预煮是指快速沸腾过程，而不是快速冷却过程。 半熟通常用于预煮食物，然后以不同的方式烹饪，如煮、炖、烧烤或炒。蒸谷米是蒸谷产品的最佳例子。 焯过的食物是一种未煮熟的/轻度煮熟的产品，而半熟的食物是一种预先煮熟的产品。 这是 主要区别 在热烫和半煮之间，这两种烹饪方法都用于家庭烹饪和食品行业，但又密切相关。这篇文章的目的是确定热烫和预煮之间的区别。

什么是漂白

热烫是一种将食物在 100°C 的水中煮一小段时间（1-2 分钟），然后立即放入冰冷的水中以阻止进一步营养损失的方法。一些烫过的蔬菜在食用前可能需要挤压以除去多余的水分。它通常用于生吃或用于准备沙拉的水果和蔬菜。这是一种用于使变色酶如多酚氧化酶失活的技术。烫漂也可用于去除食物中的异色和异味（苦味），并在烤之前软化蔬菜。

什么是煮沸

当提到蒸谷米时，经常使用这个词。通常，预煮的目的是将食物煮熟，以加快后续烹饪方法的烹饪时间。将食物放入沸水中煮熟，直到它们开始变软，然后在完全煮熟之前取出。半煮通常用于部分烹饪或预煮食物，然后以不同的方式烹饪。预煮与热烫不同，因为在将食物从沸水中取出后，它不会使用冰水快速冷却食物。生米或稻谷经过蒸煮，这个过程通常会将米的颜色从白色变为淡红色。世界上大约有一半的稻谷产量是半熟的，印度、孟加拉国、巴基斯坦、马来西亚、尼泊尔、缅甸、几内亚、南非、斯里兰卡、尼日利亚和泰国等亚洲和非洲国家的许多地方都在进行这种处理.

蒸谷米

热烫和蒸煮过程可能具有显着不同的烹饪条件和成品的某些感官特性。这些差异可能包括，

定义

漂白： 烫是指通过烫或暂时浸入沸水中去除果皮。

蒸煮： 半熟是指煮至半熟或半熟。

目的

漂白： 漂白用于增强水果和蔬菜的颜色，防止酶促褐变，使不良酶失活，例如使变色酶失活，使果皮更容易去除，在烤之前软化蔬菜，减少或去除不良的强烈气味（例如：洋葱、卷心菜）或设置水果和蔬菜的颜色。

蒸煮： 蒸煮用于加快后续烹饪方法的烹饪时间，增加食物（例如：大米）的营养价值并延长产品的保质期。将坚果煮熟以软化果皮，使其更容易去除；大米经过预煮以增强质地，增加碾米产量并减少整粒米的损失。

处理步骤

漂白： 热烫的两个基本步骤是煮沸和快速冷却。

蒸煮： 蒸煮的三个基本步骤是浸泡、蒸或煮和干燥。

食品添加剂的使用

漂白： 有时，添加钙以减少蔬菜的软化，添加镁盐以防止叶绿素降解或保留绿色。

蒸煮： 添加剂不常用。

时间和温度条件

漂白： 将食物煮沸 30 秒至 1 分钟，然后浸入 0-4^°水。热水的温度范围通常为 70°C 至 100°C，用于沸腾。

蒸煮： 食物煮沸 3-20 小时取决于预煮方法，例如传统方法或改进的高压或蒸汽发生方法。因此，与热烫相比，预煮过程需要更多时间并使用高温热水或蒸汽。

最终产品的烹饪阶段

漂白： 只烹饪食物的最外层。

蒸煮： 整个食物都是煮熟的，被称为预煮产品。

营养损失

漂白： 一些水溶性和热敏感的营养物质会被破坏。（例如：维生素C、维生素B）

蒸煮： 可以观察到最小的营养损失。蒸谷米的营养价值得到提高，因为谷壳中的维生素在蒸谷过程中转移到米粒的中心。

化学变化

漂白： 酶的失活是热烫过程中发生的主要化学变化。

蒸煮： 蒸谷米中的淀粉含量会糊化，然后在储存过程中回生。作为糊化的结果，α-直链淀粉分子从淀粉粒复合物中泄漏出来。蒸谷米储存期间的冷却会带来回生，其中淀粉酶分子重新结合并形成紧密排列。这种 3 型抗性淀粉的生长和发育可以作为益生元发挥作用，有益于人类的肠道健康。

例子

漂白： 主要是水果和蔬菜是用这种方法烹制的。

蒸煮： 这种方法主要煮米饭和坚果。

综上所述，无论是烫还是半煮，食物都经过了煮沸的过程，不同的是，烫过的食物在煮沸后要进行冰浴，以防止煮过头，这一步是煮的时候不需要的。因此，在半煮过程之后，食物被完全或部分煮熟。

参考

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Miah, M.、Haque, A.、Douglass, M. 和 Clarke, B. (2002)。大米蒸煮。第二部分：热浸时间对淀粉糊化程度的影响。国际食品科学与技术杂志， 37(5), 539-545.

皮莱亚尔，P. (1981)。家庭蒸谷米。基山世界， 8, 20–21.

图片提供：

Luigi Chiesa 的“蒸谷米” – 通过 Commons Wikimedia 自己的作品（CC BY-SA 3.0）

Foodista（CC BY 2.0）通过Commons Wikimedia提供的“漂白照片”