主要区别——酪蛋白与乳清蛋白

酪蛋白和乳清是两种可以从哺乳动物的乳汁中获得的蛋白质，但根据消化率和氨基酸谱，可以注意到它们之间的差异。在牛奶凝固过程中，乳蛋白可分为半固体块状和液体部分。半固体块代表酪蛋白，也称为凝乳。液体部分代表乳清蛋白。这 主要区别 酪蛋白和乳清蛋白之间是 乳清被人体肠道消化吸收得更快 在剧烈运动或锻炼后立即食用可能更有利 酪蛋白是一种缓慢消化的蛋白质 与乳清蛋白相比，人体肠道的利用效率较低. 在这篇文章中，让我们进一步阐述酪蛋白和乳清蛋白之间的区别。

什么是酪蛋白

酪蛋白是一种牛奶蛋白，也被称为慢效蛋白。它被慢慢消化，慢慢地将氨基酸释放到我们的血液中。酪蛋白存在于凝乳中，是牛奶中含量最多的蛋白质。它的氨基酸谱不同于乳清蛋白。然而，它主要富含谷氨酰胺，这是一种有条件的不可缺少的氨基酸。当人体因耐力运动而承受生理压力时，谷氨酰胺很重要，身体想从外部食物来源获取谷氨酰胺。

用酪蛋白制作胶水

什么是乳清蛋白

乳清也被称为速效蛋白质，因为人体肠道可以将其分解并以比酪蛋白相对更快的速度吸收营养。乳清蛋白积聚在牛奶的液体部分。如今，制造商进一步分解乳清，称为乳清分离蛋白、乳清浓缩物或乳清粉。它们以不同形式作为营养或运动补充剂出售。几项研究表明，乳清蛋白运动补充剂可能与运动者肌肉质量和力量的增加有关。乳清是奶酪加工的副产品，在制备奶酪时，会去除一种称为乳清的稀薄液体。它通常被浓缩和干燥，以生产乳清蛋白粉。

分离凝乳和乳清

酪蛋白和乳清蛋白的区别

酪蛋白和乳清蛋白可能具有显着不同的物理和功能特征。这些可以分为以下子组。

替代名称

酪蛋白： 这也被称为慢作用蛋白、抗分解代谢蛋白。

乳清蛋白： 这也被称为速效蛋白，合成代谢蛋白。

凝固乳的代表部分

酪蛋白： 凝固乳的半固体块代表酪蛋白。

乳清蛋白： 凝固乳的液体部分代表乳清蛋白。

部分

酪蛋白： 与乳清相比，一杯牛奶含有 80% 的酪蛋白或牛奶含有更多的酪蛋白。

乳清蛋白： 与酪蛋白相比，一杯牛奶含有 20% 的乳清或牛奶含有较少的乳清。

消化率

酪蛋白： 与乳清相比，酪蛋白被人体肠道缓慢消化和吸收。酪蛋白的长时间消化归因于胃排空延迟。

乳清蛋白： 与酪蛋白相比，乳清被人体肠道快速消化和吸收。

水溶性

酪蛋白： 酪蛋白本质上是疏水的并且难溶于水。

乳清蛋白： 乳清蛋白本质上是亲水的，可溶于水。

蛋白质代谢

酪蛋白： 酪蛋白抑制蛋白质的分解。

乳清蛋白：乳清 刺激蛋白质合成。

氨基酸概况

酪蛋白： 酪蛋白富含关键氨基酸，可作为新肌肉或能量形成的基石。示例：谷氨酰胺

乳清蛋白： 与酪蛋白相比，乳清不是谷氨酰胺的丰富来源。但是乳清的亮氨酸含量更高，这是一种刺激蛋白质合成的有效氨基酸。乳清蛋白中的氨基酸半胱氨酸是体内产生谷胱甘肽的底物。谷胱甘肽是一种通用的细胞抗氧化剂。

生物学价值

酪蛋白： 蛋白质的生物学价值衡量人体对蛋白质的利用效率。酪蛋白的生物学价值为77，低于乳清。这也意味着与乳清相比，人体对酪蛋白的使用效率较低。

乳清蛋白： 乳清蛋白的生物学价值为104，高于酪蛋白。

奶酪加工

酪蛋白： 酪蛋白是奶酪的主要成分。

乳清蛋白： 乳清蛋白是奶酪制作的副产品。

应用

酪蛋白 用作食品添加剂、安全火柴的粘合剂、艺术家用作油漆、生产酪蛋白胶、酪蛋白衍生化合物用于牙齿再矿化产品和营养补充剂。

乳清蛋白 用作营养补充剂。

过敏反应

酪蛋白：牛奶中的主要过敏原是酪蛋白。

乳清蛋白： 这是一些牛奶过敏的原因。

变性

酪蛋白：酪蛋白不会因热凝固/变性。

乳清蛋白： 乳清蛋白可以被加热变性。

总之，牛奶由两种主要的乳蛋白组成，即酪蛋白和乳清。它们之间的主要区别是消化率。然而，营养补充剂应该同时含有乳清和酪蛋白，这样身体才能以不同的吸收率充分利用牛奶蛋白。此外，联合努力是有利的，因为乳清起到刺激蛋白质合成的作用，而酪蛋白则抑制蛋白质的分解。

参考：

Anders H. Forslund、Leif Hamraeus、Roger M. Olsson、Antoine E. El-Khoury、Young-Ming Yu 和 Vernon R. Young (1998)。健康成人在正常和高蛋白质摄入量下运动时的 24 小时全身瘦氨酸和尿素动力学。是。 J.生理学内分泌。元。 38, E310-E320。

Bohe J.、F. AiliLow、R.R. Wolfe 和 M.J. Renne (2001)。在连续输注氨基酸期间刺激人体肌肉蛋白质合成的潜伏期和持续时间。 J.生理学， 532, 2, 575-579.

Dangin M.、Biorie Y.、Rodenas-Garcia C.、Gachon P.、Fauquant J.、Callier P.、Ballevre O. 和 Beaufrere B (2001)。蛋白质的消化率是餐后蛋白质滞留的独立调节因子Am。 J.生理学。内分泌。元， 280, E340-E348。

Boirie Y、Dangin M、Gachon P、Vasson MP、Maubois JL、Beaufrere B.（1997 年）。慢速和快速膳食蛋白质以不同的方式调节餐后蛋白质的增加。 Proc Natl Acad Sci USA, 94 (26):14930-5.

图片提供：Kerry Harrison 的“酪蛋白胶制备” – 计算机。 （公共领域）通过 Wikimedia Commons “分离凝乳和乳清”作者：Jesse Gillies (CC BY 2.0) 通过 Flickr