麦芽糖和蔗糖的区别

主要区别 – 麦芽糖与蔗糖

碳水化合物是世界上所有生物必不可少的大分子，可分为三类，即单糖、双糖和多糖。麦芽糖和蔗糖被认为是世界上最简单和最丰富的二糖。然而，麦芽糖和蔗糖之间的区别似乎存在很多混淆，因为它们具有相似的公式（C₁₂H₂₂哦₁₁₎ 和相似的摩尔质量 (342.30 g/mol)。当两种单糖结合时，会产生麦芽糖和蔗糖。这 关键区别 麦芽糖和蔗糖之间是 麦芽糖是两个葡萄糖分子的组合，而蔗糖是葡萄糖和果糖的组合。此外，麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。

这篇文章描述了，

1.什么是麦芽糖？ – 定义、结构、合成和性质

2. 什么是蔗糖？ – 定义、结构、合成和性质

3.麦芽糖和蔗糖有什么区别

什么是麦芽糖

麦芽糖是一种二糖，其单体单位是葡萄糖。它也被称为 麦芽二糖 或者 麦芽糖.为了合成麦芽糖分子，两个葡萄糖分子通过缩合反应通过α（1→4）糖苷键连接。淀粉在淀粉酶的存在下被分解成麦芽糖。麦芽糖是在种子发芽和葡萄糖焦糖化过程中产生的。

麦芽糖浆

什么是蔗糖

蔗糖是一种非还原糖，也被称为蔗糖因为它主要存在于许多植物中。其分子式为C₁₂H₂₂哦₁₁.它可以从甘蔗或甜菜糖中分离出来，供人类食用。蔗糖主要对饮料工业和烘焙产品很重要，因为它有助于增强口感和适口性以及颜色的发展。然而，过量食用蔗糖与健康状况直接相关，例如蛀牙、血糖指数和导致糖尿病和肥胖的血糖水平迅速升高。

砂糖

历史

麦芽糖 1872 年由爱尔兰化学家兼酿酒师 Cornelius O’Sullivan 首次引入。

蔗糖 1857 年由英国化学家威廉米勒首次描述。

天然来源

麦芽糖 天然存在于啤酒、谷物（如大麦和小麦）、面食、大豆、土豆和红薯中。

蔗糖储存在植物中，因为它的反应性较低。它天然存在于甘蔗或甜菜糖中，用于提取食糖。 2013 年，全球平均蔗糖产量为 1.75 亿吨。

替代名称

麦芽糖 也称为 4-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-葡萄糖、麦芽二糖和麦芽糖。

蔗糖又称糖、蔗糖、α-D-吡喃葡萄糖苷-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷、十二碳单十水合物、β-D-呋喃果糖基-(2→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷、β-(2S, 3S, 4S, 5R)-呋喃果糖基-α-(1R, 2R, 3S, 4S, 5R)-吡喃葡萄糖苷，α-(1R, 2R, 3S, 4S, 5R)-吡喃葡萄糖基-β-(2S, 3S, 4S, 5R)-呋喃果糖苷

单体单位

麦芽糖 是由两个葡萄糖单元形成的二糖。

蔗糖是由葡萄糖单元和果糖单元形成的二糖。

IUPAC 名称

麦芽糖的IUPAC名称是2-(羟甲基)-6-[4, 5, 6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane-3, 4, 5-triol。

蔗糖的IUPAC名称是(2R, 3R, 4S, 5S, 6R)-2-[(2S, 3S, 4S, 5R)-3, 4-dihydroxy-2, 5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl] oxy-6-(羟甲基)oxane-3, 4, 5-triol。

分子结构

蔗糖是单糖葡萄糖和果糖的二糖组合，通过缩合反应形成的 α(1→4) 键连接。其化学式为 C12H22O11。另一方面，水解破坏糖苷键，将蔗糖转化为葡萄糖和果糖。

蔗糖的分子式

麦芽糖 是由缩合反应形成的以α(1→4)键连接的两分子单糖葡萄糖的二糖组合。其化学式为 C12H22O11。另一方面，水解破坏糖苷键，将麦芽糖转化为葡萄糖。

麦芽糖分子式

手性旋转

麦芽糖的纯度可以通过旋光法测量。麦芽糖溶液对平面偏振光的旋转为+140.7°。

蔗糖的纯度可以通过旋光法测量。蔗糖溶液对平面偏振光的旋转为 +66.47°。

生化合成工艺

麦芽糖 合成在

蔗糖在光合作用过程中在甜菜糖和甘蔗中合成。

减少属性

麦芽糖 是还原糖，有游离醛基。因此它可以减少费林试剂。

蔗糖是非还原糖，因为它没有任何异头羟基。因此，它不能减少费林试剂。

臭氧晶体形成

麦芽糖 形成花瓣状晶体。 Osazone 测试可用于从其他糖中识别麦芽糖。

蔗糖是一种非还原糖，它不会形成 Osazone 晶体。

总之，麦芽糖和蔗糖主要是糖类，在化学上它们被归类为二糖，用作甜味剂。与麦芽糖相比，蔗糖是一种高度可用的食品成分。然而，长期食用这些天然糖分的安全性存在争议。

参考：

韦斯特，罗伯特 C.，编辑。 (1981)。 CRC 化学与物理手册 (62^nd 编）。佛罗里达州博卡拉顿：CRC 出版社。页。 C-367。

Lombardo, Y. B., Drago, S., Chicco, A., Fainstein-Day, P., Gutman, R., Gagliardino, J. J., Gomez Dumm, C. L. (1996)。对正常大鼠长期施用富含蔗糖的饮食：代谢和激素特征与内分泌胰腺形态变化之间的关系。代谢。 45 (12): 1527–32.

Mintz, Sidney (1986)。甜味和力量：糖在现代历史中的地位。企鹅。 ISBN 978-0-14-009233-2。

图片提供：

NEUROtiker 的“Saccharose2” – 通过 Commons Wikimedia 自己的作品（公共领域）

NEUROtiker 的“麦芽糖 2” – 通过 Commons Wikimedia 自己的作品（公共领域）

“Sugar 2xmacro”作者：Lauri Andler（Phantom）——自己的作品（CC BY-SA 3.0），来自Commons Wikimedia

“麦芽糖浆”来自 www.aziatische-ingredienten.nl（CC BY-SA 2.0），来自 Commons Wikimedia